私は、魚類全般が好きなのですが、９月生まれということもあって、特に秋刀魚が好きですが、今回の干物は、絶品です。
秋刀魚は大体、刺身や焼き魚で食べることが多いと思いますし、焼き魚も生の秋刀魚を焼くことがほとんどだと思います。
今回は、干物な訳ですが、ホッケや鯵が干物では一般的ですが、今回は秋刀魚です。
灰干しさんま
普通の干物は、天日干しにして乾燥させるの通常ですが、普通の天日干しで乾燥させる場合は、魚の表面に空気が触れるため、酸化し傷んでしまうということのようです。ということで、この干物の工程を紹介。
１．解凍
この秋刀魚ですが、冷凍の秋刀魚を使用しているようで、季節に応じて解凍時間を変えて１番捌くのにいい頃合いの状態にしているそうです。２．開く
次に、開いていくのですが、開き方に特徴があり、和歌山に古くから伝わる「紀州開き」という開き方みたいです。包丁も専用のものを使うようで刃渡りが７センチくらいの小さな包丁を使うようです。職人さんは、僅か15秒で内臓を出して開いていくみたいです。
秋刀魚は、脂身がたっぷりなので、包丁も毎日研ぐ必要があるらしいです。
３．冷水で洗う
捌き終わったらすぐに、冷水で洗います。 水は、洗浄機を通した磁気活性水を使用して、２回洗うみたいです。４．塩漬け
水洗いした後は、塩水に漬けていきます。５．水洗い
塩漬けにしたら、再度、磁気活性水で２回洗っていきます。６．セロファン巻き
水洗いしたら、セロファンで身を巻いていきます。ここでは、手の温度に触れる時間を極力短くするため、僅か５秒でセロファンを巻いていくみたいです。
灰干し
セロファンで巻いたらいよいよ灰干しのスタートです。 ここでもセロファンを巻いた後、空気に触れる時間を短くするため、素早く灰に埋めていきます。 さばいた秋刀魚の形に水分が浮き上がってきたら出来上がりです。
フィルムが着いた状態で売っていました。
かなり、美味なので、是非食べてみてください。
灰干しは、老舗の有限会社西出水産が有名でこちらの商品購入後、サイトを参考にこちらのレビューを書いています。
商品紹介
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価格:2,862円
(2017/7/10 00:09時点) 感想(4件) |
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